Cupping ist ein professionelles Verkostungsverfahren, bei dem die Geschmacks- und Aromaeigenschaften des Kaffees ermittelt werden. Das Verfahren wird täglich in Röstereien durchgeführt, um die Qualität der Röstung zu überwachen. Gelegentlich in Kaffeehäusern, um die Geschmacksentwicklung der Baristas zu fördern. Und manchmal auch zu Hause, um mehr über Kaffee zu erfahren und Ihre Lieblingssorte zu wählen.

Wir führen regelmäßig hausinterne Cuppings durch, um sicherzustellen, dass die Qualität unserer Kaffees immer hoch ist, oder auch dann, wenn wir neue Kaffeesorten einführen wollen Wenn Sie zu Hause cupping durchführen wollen und herausfinden möchten, wie wir es machen, oder seine Vorteile verstehen wollen, lesen Sie diesen Artikel.

Warum sollte man Coffee Cupping durchführen?

Der Zweck des Cuppings ist es, den Geschmack des Kaffees zu enthüllen. Dabei wird Kaffee auf eine universelle Art zubereitet: Die gemahlenen Kaffeebohnen werden in ein Glas geschüttet, mit heißem Wasser übergossen und für vier Minuten ziehen gelassen. Diese Methode ermöglicht die volle Entfaltung der Geschmacks- und Aromaeigenschaften.

Andere Brühmethoden sind nicht geeignet, da der Kaffee bei der einen Methode etwas saurer, bei der anderen etwas herber sein kann. Das liegt daran, dass jede Zubereitungsmethode ein anderes Geschmacksprofil hervorbringt. Wenn Kaffee auf mehr als eine Art zubereitet wird, sollte er nicht miteinander verglichen werden, geschweige denn eine Note zugeordnet werden.

Cupping hilft, die Sensorik Ihrer Geschmackssinne zu entwickeln. Man probiert und notiert das Aroma und den Geschmack und entwickelt allmählich seine Sensorik für subtile Aromen und die Fähigkeit, Aromen von Nüssen, Blumen, Beeren und Früchten, Herkunftsland und -region durch Geschmack und Geruch zu unterscheiden.

Wie funktioniert Cupping?

Um ein Schröpfen durchzuführen, benötigen Sie:

• Kaffeebohen  (z.B. Prime Time Filterkaffee)
• Kaffeemühle  (wir verwenden die Baratza Encore)
• Gläser  (wir verwenden unsere Glasbecher)
• Löffel  (z.B. von Brewista)
• Heißwasser  (wir werden den Fellow EKG Stagg)

Für das Cupping wird hell gerösteter Kaffee verwendet. Der Mahlgrad ist gröber als bei Espresso, ähnlich wie bei einem Pour-Over. Sie benötigen 11 Gramm Kaffee pro 200 ml.

Sobald alles bereit ist, können Sie mit dem Schröpfen beginnen. Wir empfehlen, einen Notizbuch oder Bewertungsbogen in der Nähe zu halten und zu notieren, welches Aroma und welchen Geschmack Sie festgestellt haben.

Anleitung Coffee Cupping

1. In diesem Stadium müssen Sie das Aroma der Bohne beurteilen: Füllen Sie die verschiedenen Kaffeesorten in Gläser, schütteln Sie das erste Glas leicht, nähern Sie sich ihm und atmen Sie ein. Versuchen Sie, alle möglichen Noten im Aroma zu erfassen. Zum Beispiel Nüsse, Schokolade oder Blumen.

2. Gießen Sie in kreisförmigen Bewegungen etwa 92 ºC heißes Wasser in die Becher mit dem Kaffee. Auf der Oberfläche sollte sich eine Kaffeehaube bilden. Lassen Sie den Kaffee vier Minuten lang ziehen.

3. Wenn der Kaffee aufgebrüht ist, müssen Sie die Haube "aufbrechen" und erneut das Aroma beurteilen. Nähern Sie sich dazu dem Glas, tauchen Sie einen Löffel in einem 70-80-Grad-Winkel ein und schieben Sie die "Haube" mit drei oder vier Bewegungen an die hintere Wand des Glases. In diesem Moment werden die Gerüche unter der "Haube" freigesetzt und Sie müssen sie intensiv einatmen. Beachten Sie, wie sich der Geruch des Kaffees verändert hat: welche Noten im Kaffee erschienen und welche, im Gegenteil, verschwunden sind.

4. Nachdem Sie die "Haube" auf der Oberfläche entfernt haben, lassen Sie den Kaffee 8-10 Minuten lang auf ca. 70ºC abkühlen. Anschließend beurteilen Sie den Geschmack - nehmen Sie das Getränk in einen Löffel und ziehen Sie es kräftig mit dem Mund ein. So kann sich der Kaffee im ganzen Mund verteilen - das hilft Ihnen, das volle Geschmacksbild zu erleben.

5. Notieren Sie, was Sie im Geschmack wahrgenommen haben, und verkosten Sie den Kaffee in den übrigen Tassen auf die gleiche Weise.

Nach welchen Kriterien wird die Beurteilung vorgenommen? 

• Geschmack und Aroma werden nach der Klarheit und Komplexität der Deskriptoren beurteilt - was Sie in einem Kaffee schmecken können. Es gibt fruchtige, blumige, pflanzliche, würzige, nussige und andere Geschmacksrichtungen. Eine vollständige Liste der Deskriptoren ist auf dem Geschmacks- und Aromarad beschriftet.
• Der Säuregehalt wird nach seiner Intensität und Qualität beurteilt. Die Säure sollte süß und angenehm sein.
• Der Körper wird nach seiner Intensität und Qualität beurteilt. Es sollte ein taktiles Gefühl im Mund hinterlassen werden.
• Die Balance wird nach dem Gesamteindruck der Ausgewogenheit und Komplexität des Kaffees beurteilt. Zum Beispiel strebt man weniger Bitterkeit und Säure an.
• Der Nachgeschmack wird, wie die Geschmacksempfindung, nach der Sauberkeit, Dauer und Komplexität der Deskriptoren beurteilt. Im Idealfall sollte der Nachgeschmack genauso gut sein wie der Geschmack.
• Defekte sind unangenehme Geschmacksrichtungen in der Tasse. Zum Beispiel: erdig, schimmelig, grasig, holzig, chemisch und andere. Die Bewertung erfolgt nach folgendem Prinzip: Derselbe Kaffee wird in fünf Tassen aufgebrüht und jede davon wird verkostet. Wenn in keiner von ihnen ein Fehler auftritt, erhält der Kaffee die maximale Punktzahl für dieses Kriterium. Ist dies der Fall, wird jede Tasse mit Mängeln stark in der Punktzahl reduziert.

Um die Geschmacksbewertung ein wenig zu erleichtern, verwenden Sie den offiziellen Bewertungsbogen für den Kaffeegeschmack: Download Link

Da jede Kaffeevariation aus der Heritage Collection für ein individuelles Geschmackserlebnis steht, eignen sich die Sorten ideal für ein Kaffee Cupping @Home: