Die gleiche Kaffeesorte kann durch die unterschiedliche Zubereitung manchmal bitter, sauer, würzig oder herb wirken.

Der Grund ist die Extraktion, der Prozess, welcher die Basis der Kaffeezubereitung darstellt. Bei korrektem Extraktionsgrad entsteht ein ausgewogener Kaffee mit einer angemessenen Menge an Süße, Säure und einer leichten, angenehmen Bitterkeit. Eine zu hohe Extraktion macht Ihren Kaffee eher bitter, eine zu niedrige Extraktion macht ihn sauer.

Wir zeigen Ihnen, was Extraktion ist und wie Sie sie beeinflussen können.

Kaffee-Extraktion

Es ist ein Prozess, bei dem das Wasser aus der gemahlenen Bohne die löslichen Inhaltsstoffe extrahiert. Zum Beispiel Säuren, Öle, Zucker, Koffein und andere. Wenn diese Stoffe in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen, schmeckt der Kaffee am besten.

 

Schritte der Extraktion

Das Wasser extrahiert Inhaltsstoffe aus dem Kaffee, die den Geschmack des Getränks bestimmen. Sie werden während der gesamten Brühdauer extrahiert, wobei deren Menge je nach Stadium stark variiert.

Schritt 1: Extraktion der Öle & Säuren

Säuren sind die einfachsten Verbindungen, weshalb sie von Wasser leicht gelöst werden. Zudem werden Öle vom gemahlenen Kaffee einfach abgewaschen, weil sie wasserabweisend sind. Wenn Sie die Extraktion in diesem Stadium abbrechen, wird das Getränk sauer und kräuterartig sein.

Schritt 2: Zucker löst sich auf

Da Zucker zu den komplexeren Verbindungen gehört, dauert es länger, ihn aufzulösen. Das Getränkevolumen nimmt zu - die Farbe wird weniger intensiv. Wenn Sie den Kaffee in diesem Stadium verkosten, ist das Getränk "flach", mit einem nichtssagenden Geschmack.

Schritt 3: Bitterstoffe werden extrahiert

In diesem Schritt werden alle Bitterstoffe aus dem Kaffee extrahiert, wie z. B. Koffein, Melanoidine und andere. Dies führt zu einer Erhöhung des Kaffeevolumens und zum Verlust der Farbe. Wenn dieses Stadium nicht rechtzeitig gestoppt wird, wird der Kaffee bitter.

Die Extraktion ist bei jeder Brühmethode anders. Achten Sie deshalb auf die Brühzeiten und versuchen Sie, diese nicht zu überschreiten.

Zusammenfassung

• Ist die Extraktion unzureichend, wird der Kaffee wässrig und eher sauer. Wenn es überextrahiert wird, entsteht eine unangenehme Bitterkeit im Geschmack.
• Bei der optimalen Extraktionsstufe werden Sie einen ausbalancierten Geschmack erleben. Säure, Süße und Schärfe werden sich nicht gegenseitig überwältigen.
• Um den richtigen Extraktionsgrad zu erreichen, achten Sie auf die Temperatur des Wassers, den Mahlgrad und den Röstgrad. Beachten Sie das Rezept für die gewählte Brühmethode und behalten Sie die Zeit im Auge.

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