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Brew Guide
Black Hat Coffee · Brew Guide
Vier Brüher. Ein Ziel. Keine Ausreden.
Rezepte von Weltmeistern, das große Wasser-Geheimnis (Spoiler: es ist Wasser) und die Kaffees, die dazu passen.
~98 %deiner Tasse ist Wasser
2–3 °dHWunsch-Härte für Filter
92–96 °CBrühtemperatur laut SCA
4Rezepte von Weltmeistern
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Kapitel 1 · Der heimliche Hauptdarsteller
Du brühst nicht Kaffee. Du brühst Wasser.
Rund 98 % deiner Tasse sind Wasser. Die teuerste Geisha der Welt schmeckt flach, wenn das Wasser nicht mitspielt – und ein solider Kaffee wird mit gutem Wasser plötzlich ziemlich gut.
Wie hart ist dein Wasser? (Gesamthärte in °dH)
Ziel für Filter
2–3 °dH
Hamburg
8,4–14 °dH
Berlin
ab 14 °dH
Hamburg liegt laut Hamburg Wasser überwiegend im mittleren Bereich (je nach Stadtteil), Berlin ist laut Berliner Wasserbetrieben hart. Heißt: Berliner Leitungswasser ist super für den Kreislauf – und ein Türsteher für Aromen.
Was drin sein soll – das Wasser-Zeugnis der SCA
~150 mg/lGesamt-Mineralien (TDS), okay: 75–250
51–68 mg/lCalcium-Härte
~40 mg/lAlkalität (Bikarbonat)
6,5–7,5pH-Wert
~10 mg/lNatrium (max. 30)
0Chlor. Niemals. Nicht verhandelbar.
Die drei Rollen im Wasser-Drama
🦸 Magnesium & CalciumDie Aroma-Magneten. Sie ziehen Geschmack aus der Bohne – Magnesium ganz besonders.
🦹 BikarbonatDer Säure-Killer. Zu viel davon (über ~70 mg/l) neutralisiert die schöne Säure – der Kaffee schmeckt flach und muffig.
👻 Destilliertes WasserZu nichts fähig. Ohne Mineralien wird dein Kaffee dünn und sauer-unausgewogen.
Was du morgen früh machen kannst: Leitungswasser filtern (Kanne oder Anlage) – oder ein weiches, stilles Mineralwasser nehmen. Kaffee-Röstereien empfehlen z. B.
Lauretana,
Black Forest Still oder
Volvic. Faustregel fürs Etikett: wenig Natrium, wenig Hydrogencarbonat, keine Kohlensäure. Und für Nerds: Viele Cafés gehen noch weiter und bauen ihr Wasser mit Umkehrosmose und gezielter Remineralisierung selbst.
Wasser-Kapitel geschafft 💧
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Kapitel 2 · Der Präzise
Hario V60
60°-Winkel, Spiralrippen, großes Loch. Präzise wie ein Schweizer Uhrwerk – und genauso gnadenlos, wenn du schludrig gießt.
Charakter: klar, hell, fruchtige Säure – die Bühne für gewaschene Kaffees.
Die Rezeptkarte
Kaffee20 g
Wasser300 g
Verhältnis1 : 15
Mahlgradgrob (Meersalz)
Temperatur92 °C
Zeitca. 3:30
FilterV60-Papier, vorgespült
Aufgüsse5 × (4:6-Methode)
0:0050 g aufgießen – das ist dein erstes Fünftel.
0:4570 g dazu (jetzt 120 g). Diese ersten 40 % entscheiden über Süße vs. Säure.
1:3060 g dazu (180 g).
2:1060 g dazu (240 g).
2:40letzte 60 g (300 g). Die letzten 60 % steuern die Stärke.
3:30Dripper abnehmen. Fertig. Applaus.
🏆 Tetsu Kasuya · World Brewers Cup Champion 2016
Seine 4:6-Methode: Willst du es süßer, gieß zuerst weniger (z. B. 50 + 70 g). Willst du es heller und spritziger, dreh es um (70 + 50 g). Stärker? Die letzten 60 % in mehr, kleinere Aufgüsse aufteilen. Lass jeden Aufguss komplett durchlaufen, bevor der nächste kommt.
Klugscheißer-Fakt: Hario hat den V60 2004 herausgebracht – die Firma selbst gibt es seit 1921. Der Name ist schlicht der Winkel: V-Form, 60 Grad.
Mit genau diesem Gerät – einem Orea V4 mit schnellem Boden und Sibarist-Papier – hat der Österreicher 2024 in Chicago den Weltmeistertitel geholt. Sein Rezept ist kurz, schnell und erstaunlich einfach nachzubrühen.
Klugscheißer-Fakt: Orea gibt für den V4 Rezepte zwischen 90 und 97 °C an. Heißt: Temperatur ist wichtig – aber nicht so wichtig wie dein Mahlgrad.
Erfunden vom Mann, der auch den Aerobie-Wurfring erfunden hat. Fliegt nicht – brüht aber jeden Kaffee sauber, auch im Hotelzimmer.
Charakter: voll, sauber, verzeihend – ideal für funky Fermentationen und Naturals.
Die Rezeptkarte
Kaffee11 g
Wasser200 g
Verhältnis1 : 18
Mahlgradfein bis mittel
Temperaturheiß – helle Röstung ~99 °C
Zeitca. 3:30
FilterAeroPress-Papier
Methodeklassisch (nicht invertiert)
0:00Kaffee rein, 200 g Wasser drauf, Stempel ~1 cm aufsetzen (Vakuum, nichts tropft).
2:00Ganze AeroPress sanft schwenken.
2:3030 Sekunden warten.
3:00Langsam 30 Sekunden runterdrücken. Das Zischen am Ende? Normal.
3:30Trinken. Nachdenken, warum man je etwas anderes gemacht hat.
🏆 Für Nerds: George Stanica · World AeroPress Champion 2024
Sein Siegerrezept: 18 g, invertiert, sehr grob (Comandante 58 Klicks), 96 °C. 50 g aufgießen, 30 s Bloom, 50 g nach, 10 s rühren, bei 1:35 langsam 30–40 s pressen und das Konzentrat auf ca. 130 g verdünnen. Alltagsrezept oben: James Hoffmann, Barista-Weltmeister 2007.
Klugscheißer-Fakt: Die AeroPress kam 2005 auf den Markt, nach über 30 Prototypen. Die erste AeroPress-WM 2008 in Oslo hatte genau 3 Teilnehmer – heute sind es tausende.
Patentiert 1929 in Italien – heißt trotzdem French Press. Kaffee ist kompliziert. Die Zubereitung zum Glück nicht.
Charakter: vollmundig, cremig, schokoladig – Körper ohne Ende.
Die Rezeptkarte
Kaffee30 g
Wasser500 g
Verhältnis1 : 16,7
Mahlgradmittel-grob
Temperaturfrisch aufgekocht
Zeitca. 9–10 min
FilterMetallsieb
GeheimzutatGeduld
0:00Alle 500 g Wasser in ca. 10 Sekunden aufgießen. Nicht rühren.
4:00Kruste oben umrühren, dann Schaum und schwimmende Partikel mit zwei Löffeln abschöpfen.
4–12 min5–8 Minuten warten. Ja, wirklich. Der Satz sinkt nach unten.
danachStempel nur bis zur Oberfläche absenken – nicht runterdrücken!
EndeLangsam einschenken. Ergebnis: klar wie ein Filter, cremig wie eine Presse.
🏆 James Hoffmann · World Barista Champion 2007
Sein Trick ist das Warten: Statt nach 4 Minuten zu pressen, lässt er den Kaffeesatz absinken und drückt den Stempel gar nicht erst durch. Weniger Schlamm in der Tasse, keine Bitterkeit.
Klugscheißer-Fakt: Eine französische Vorgängerin gab es schon 1852. Das Federdichtungs-Design, das wir heute kennen, stammt von den Mailändern Attilio Calimani und Giulio Moneta.
🫖Immersion (AeroPress, French Press)viel Körper, verzeihend →
Naturals, Honeys und alles Schokoladige.
Temperatur-Tipp: Hell geröstet? Eher heiß (bis 96 °C). Sehr fermentierte Kaffees probieren manche Röster lieber etwas kühler (um 90 °C). Eine Studie der UC Davis fand allerdings: Wenn die Extraktion gleich bleibt, macht die Temperatur kaum einen Unterschied. Also erst Mahlgrad, dann Thermometer.
Kapitel 7 · Papierkram
Filterpapier: klein, dünn, unterschätzt.
1. Immer vorspülenPapier schmeckt nach Papier – besonders ungebleichtes. Einmal heiß durchspülen, Wasser wegkippen, fertig.
2. Qualität schlägt FarbeOb gebleicht oder braun ist zweitrangig. Wichtiger: gleichmäßige Dicke. Sauerstoff-gebleichtes Papier ist die umweltfreundlichere Bleiche.
3. Dick vs. dünnDünnes Papier läuft schneller, dickes hält mehr Öle zurück. Schnelle Papiere (z. B. Sibarist) erlauben einen feineren Mahlgrad – der Trick des Weltmeisters 2024.
4. Das richtige FormatV60 braucht konische Filter. Flat Bottom wie Orea braucht flache oder Wave-Filter (z. B. Wave 185 oder Sibarist Fast Flat) – keine Kegel reinquetschen.
Kein Spam. Nur gut dosierter Kaffee-Stoff.
Frisch gebrüht in dein Postfach.
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